Ai cũng công nhận cháo lươn Vinh là số một rồi. Mà cũng chả cần tả, chỉ cần nói thế thì ai cũng hình dung ra tô cháo lươn Vinh nó ra làm sao. Đến mức có lần tôi đi Hà Nội bằng tàu, với một gã bạn, gã này cứ thắc thỏm qua Vinh có ăn cháo kịp không? Nửa đêm tàu đến ga Vinh, hai thằng bay xuống, ăn xong còn kịp đi dạo một lúc tàu mới chạy. Vấn đề là gã bạn cứ luôn mồm: Cháo ở ga tàu mà còn thế thì trong quán thứ thiệt nó phải như thế nào?
Nhưng còn lại thì cháo lươn ở đâu là số 2. Ông Quảng Bình bảo xứ ông ấy chắc chắn số 2, bởi nó... gần Vinh và lươn ở đấy có lai... đẻn, là con rắn biển ấy, một thời lên ngôi, nhắc tới Quảng Bình là nhắc tới... hoa sữa và đẻn, rượu tiết đẻn có thời được ví là oách hơn... viagra, hoặc có người gọi là viagra Quảng Bình, chả hiểu sao giờ nó lại không oách nữa. Ông Thanh Hóa gân cổ: Từ Thanh vào Vinh gần hơn, cháo Thanh Hóa là số 2, thậm chí là... xêm xêm, tức số một rưỡi, cho Quảng Bình số 2. Thằng Hà Nội cười khểnh, lươn mà không rán rồi mới cho vào cháo là... vất. Cứ phải rán lên rồi cho vào cháo nó mới là cháo lươn. Mà tôi thì, nói thật, không thích lươn rán rồi mới nấu cháo nên tôi về phe... Thanh Hóa.
Đặt trúm bắt lươn ngoài đồng.
Chỉ thế mà cả một vùng kỷ niệm ùa về.
Về hưu, thay vì ở lại thành phố Thanh Hóa, ba mẹ tôi chọn xã Triệu Lộc, huyện Hậu Lộc để ở. Nhà ngay mặt quốc lộ 1, cách thành phố Thanh Hóa đúng 17 cây số, vì cái cột số hiện diện ngay đấy.
Cạnh nhà có một cái ruộng toàn cỏ lác cỏ năn, chả hiểu đất chua hay sao mà rất ít cấy lúa. Tất nhiên giờ, tôi mới về thăm lại, thì thấy nhà san sát rồi, chả thấy cái cánh đồng đầy có năn và đỉa như bánh canh khi xưa.
Cánh đồng ấy rất nhiều lươn
Thằng Hảo hàng xóm bày cho anh em tôi cách đi bắt lươn sau khi tôi đã dúi cho nó mấy thìa đường xúc trộm từ gác-măng-giê của mẹ.
Việc đầu tiên là kiếm ống nứa. Cưa đi một mắt, giữ một mắt. Cái mắt giữ ấy khoan một lỗ, đầu cưa đi kia thì đan một cái hom, luồn vào bằng một cái que như cái đũa. Xong việc ống lươn. Sở dĩ phải khoan lỗ ở đít ống lươn là để chỗ cho lươn thở khi nó đã chui vào ống. Phía cái lỗ ấy cho nổi lên trên mặt nước. Hôm nào gặp mưa, cái lỗ ấy bị nước lút thì chắc chắn là lươn chết. Vậy nên, bài học đầu tiên về lươn là, nó cũng phải ngoi lên để thở chứ không chỉ chúi đầu trong bùn suốt ngày đêm như lâu nay tôi tưởng.
Buổi chiều thì đi cuốc giun. Về băm nhỏ cho từng nhúm vào ống nứa mà cứ gọi là ống lươn cho nhanh, cài hom lại. Xong việc mồi. Tối thì gánh ống lươn đi, thằng Hảo bày cách đặt ống. Đầu tiên là nhìn hướng. Nó tài lắm, nhìn chỗ nào có lươn là biết liền, còn tôi nghe dạy mãi nhưng vẫn cứ chả hiểu gì, bèn cứ bạ đâu đặt đấy. Lội xuống, lấy tay vét hết bùn hoa để nó không lấp hết miệng ống lươn. Vặt hết cỏ để lươn không tự quấn vào cỏ thoát ra ngoài, nó dạy thế. Lấy một ít nước vào ống, lắc nhẹ rồi đổ ra xung quanh để... mời lươn đến. Xong cắm ống lươn xuống, cái que như cái đũa găm qua hom một đoạn, còn lại được cắm xuống bùn, định vị ống ở đấy. Xong. Điều quan trọng nữa là, lại phải lấy cỏ phủ kín để... giấu ống lươn, kẻo có bọn chuyên đi đổ ống lươn trộm.
Rải hết ống lươn thì về ngủ. Nhưng mà nào có ngủ được. Hồi hộp lắm. Hình dung lươn vào ăn như thế nào, chui vào rồi mắc hom không ra được thế nào vân vân.
Chừng 5 giờ sáng thì dậy đi thu ống. Nhấc cái ống lươn lên, đổ nước òng ọc ra, lộn ngược ống lại, nếu có lươn nó như cái pít tông của bơm xe ấy, phìn phịt trong ấy, sướng vô cùng. Có những ống gặp may có đến 2 con, tất nhiên rất nhiều ống chả có gì. Chúng tôi là con cán bộ chứ không phải nông dân chuyên nghiệp, nên việc đám bạn cùng lứa có cả cân lươn mà chúng tôi chỉ vài con, thậm chí về không cũng không có gì là khó hiểu.
Các “bạn lươn” thì mang lươn về cho bố mẹ bán, còn nhà tôi thì mẹ sống lại trong nồi đất để ăn dần.
Mẹ tôi làm lươn thì tuyệt vời.
Đầu tiên là cho tro và ít muối vào cho lươn tự xát hết nhớt, sau đấy lấy lá mía tuốt. Sau này thấy bảo lươn mà tuốt nó hết chất ngọt đi, chỉ cần đổ nước ấm pha muối là tự nó tụt hết nhớt. Nhưng hồi ấy, với mẹ tôi, lươn là phải sạch, trắng tinh.
Và bà không bao giờ rán rồi mới nấu cháo. Lươn được buộc cổ xong thả vào nồi luộc tới, xong tuốt lấy thịt, ướp các loại hành tiêu nước mắm... rồi xào sơ. Xương và đầu giã lọc lấy nước thả gạo vào. Vừa nhừ thì thả thịt lươn đã xào vào rồi rau răm hành lá thìa là, thế là... xì xụp.
Cháo lươn.
Mà cái thời đói kém ấy, cháo lươn là món chủ lực ở nhà tôi, dù cả nhà ăn gạo sổ nhưng vẫn luôn luôn thiếu, thế mà giờ, có 5 cân gạo lăn lóc cả tháng không hết. Có hôm hết gạo thì nấu cháo... mì sợi, thay gạo bằng mì sợi, nguyên liệu vẫn là lươn, ơ kìa, vẫn ngon phết.
Ngoài cháo thì còn món om mẻ. Lươn mổ xong phanh ra lấy sống dao dần nhẹ, cắt miếng bằng 2 đốt tay, cho vào chảo với mẻ, nước mắm và nghệ, chỉ thế thôi chả có mỡ hay dầu đâu, thế mà thơm ngào ngạt.
Người Bắc thời ấy rất ít ăn những gì chưa chín, ví như mít non, chuối xanh... mà để chín nó... được giá hơn, đỡ lãng phí hơn. Sau năm 75 về Huế, thấy dân ăn toàn mít non, từ canh đến nộm đến xào, mẹ tôi cứ ngạc nhiên: Sao không để chín nhỉ? Người ta trồng cả vườn mít mênh mông nhưng toàn thu hoạch trái non, rất ít để chín. Canh mít non từng nuôi bao thế hệ sinh viên Huế tụi tôi trưởng thành, để giờ thi thoảng được ăn lại lại rưng rưng một thời vừa khổ vừa đẹp.
Và giờ nó là đặc sản.
Cũng như giờ có nồi lươn bung chuối xanh hoặc củ chuối mà xem, lại cả xóm chả ngẩn ngơ rồi vác bát lên... xin. Nghe nói năm 45 thì toàn dân ăn củ chuối trừ cơm, nhưng thời sau này, nhà tôi có cả vườn chuối sau nhà, ba mẹ tôi không bao giờ cho đào củ chuối hoặc lấy chuối xanh nấu lươn hoặc ốc, đơn giản vì để nó chín để... bán. Còn củ chuối, nếu đào một củ tức là mất một cây, nên cũng bị cấm tiệt. Chỉ được chặt cây chuối đã trổ buồng thu hoạch, và loại ấy thì chỉ thái cho lợn ăn thôi.
Giờ, lươn, ốc, cả ếch nữa, nấu chuối xanh là đặc sản. Mà được cái củ chuối lại còn là... trên đặc sản nữa.
Tất nhiên củ chuối nhưng nó lại không phải là... củ chuối. Mà nó là cái đoạn cổ hũ, giữa thân với củ ấy, của cái mầm chuối mới lên, bụ bẫm và mơn mởn. Chỗ ấy mềm và ngọt xểu. Nó cũng gần giống cái đoạn cổ hũ lợn, tức khúc trên của cái dạ dày heo ấy, ăn chỗ ấy mới đáng ăn chứ khúc dưới dạ dày dai ngoách.
Nhưng cũng không phải ai cũng biết ăn củ chuối. Cái gì xập xệ người ta lại gọi là... củ chuối. Anh chàng nào man man người ta cũng gọi là đồ... củ chuối. Đồng bào Tây Nguyên hay dùng củ chuối gọt thành mặt nạ để làm Brêm bram trong lễ hội chứ hình như họ cũng không ăn củ chuối. Thậm chí có lần xuống làng tôi gặp một tốp trẻ con đang đá bóng, bóng gì mà cứ bịch bịch và chả lăn gì cả. Tiện chân giày tôi cũng tung một cú sút, ôi giời, nó là củ chuối ạ. Bọn trẻ này gọt củ chuối làm bóng đá thay vì bưởi, bong bóng lợn, hoặc cả quấn giẻ như thế hệ chúng tôi đã từng.
Trở lại chuyện lươn.
Có thời chả biết từ đâu và lý do gì mà xuất hiện tin đồn, lươn Vinh được nuôi bằng... thuốc tránh thai. Và người ăn vào tất nhiên cũng bị ảnh hưởng, ít nhất là cũng... tịt đẻ. Nhưng dù thế thì các quán cháo lươn ở Vinh, mà chả cứ ở Vinh, tận Nghĩa Đàn, Quỳnh Lưu cũng vẫn cứ đông nghìn nghịt. Cháo lươn mà đến một nửa tô là lươn. Lươn từng miếng như ngón tay, ăn mềm, béo, bùi và ngọt. Rồi cháo lươn Vinh “xuất khẩu” nữa. Giờ gần như khắp hang cùng ngõ hẻm trên đất nước ta đều có biển đề “cháo lươn Vinh”, hoặc “Cháo lươn xứ Nghệ”, dù chủ quán có khi là người Bình Định, Hà Nam và lươn thì... mua tại chỗ.
Đúng là lươn ngon không chỉ do cách nấu mà còn phải từ nguồn gốc lươn nữa. Có những vùng đồng đất chỉ sinh ra loại ấy, và chỉ loại ấy ở đấy mới ngon. Một anh bạn kỹ sư nông nghiệp giải thích cho tôi, vùng nào càng khắc nghiệt thì sản vật ở đấy càng ngon, từ rau đến tôm cua ốc ếch. Và nó chỉ ngon đúng thời điểm, ấy là lúc nó tích trữ năng lượng để chuẩn bị đối phó với thời kỳ khí hậu khắc nghiệt ấy, như mùa đông, mùa hè chẳng hạn. Còn lúc nào cũng đủ đầy phơi phới như đồng bằng Nam Bộ chẳng hạn, thì tôm cá lúc nào cũng thế, rau củ khi nào cũng vậy, không có thời kỳ dự trữ, nên nó... ngon đều.
Ấu thơ à ấu thơ ơi, thi thoảng tôi lại run rẩy rên lên như thế khi có dịp ký ức ùa về. Và mới thấy là mình may, vì còn có ký ức, những ký ức trong trẻo dù có thời nó hết sức buồn...
VĂN CÔNG HÙNG
Acid uric lắng đọng ở khớp gây ra bệnh gút.
